ИП, применяющий УСН без НДС, получил выручку за три месяца 40000 евро, обязан ли он стать плательщиком НДС со следующего месяца?

Нет не обязан. Согласно пункта 1 статьи 91 Налогового кодекса, данный лимит  применяется только плательщиками подоходного налога и не распространяется на плательщиков применяющих упрощенную систему налогообложения, и или уплачивающих единый налог.

По каким документам принимать деньги на рынках, после исключения приходных кассовых ордеров из электронного банка данных бланков документов ?

При осуществления розничной торговли на торговых местах на рынках (за исключением продажи запасных частей к автомобилям) и ярмарках, юридические лица и индивидуальные предприниматели вправе принимать наличные денежные средства при продаже товаров, выполнении работ, оказании услуг без применения кассового оборудования и (или) платежных терминалов (пункт 31.2. ПОСТАНОВЛЕНИЕ СОВЕТА МИНИСТРОВ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ И НАЦИОНАЛЬНОГО БАНКА РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ 6 июля 2011 г. № 924/16). факт приема наличных денежных средств документом с определенной степенью защиты, информация об изготовлении и реализации бланка которого включена в электронный банк данных бланков документов и документов с определенной степенью защиты и печатной продукции.

          В настоящее время таким документом является квитанция о приеме наличных денежных средств при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг) по которым и следует принимает наличные денежные средства с 01.10.2017года.

         Так же, вышло разъяснение ИМНС в письме 8-2-11/02328 от 19.12.2017, где сказано, что, так же можно использовать  для приема наличных, приходные кассовые ордера, приобретенные до 01.10.2017года , которые были еще включены в электронный банк данных бланков документов и документов с определенной степенью защиты и печатной продукции.